ترکیب تغذیه ای و غیر تغذیه ای زیتون اسلایس سیاه از نظر کمی و کیفی با توجه به عوامل زراعی، مرحله رسیدن میوه و روش فرآوری مورد استفاده تعیین می شود.
این عوامل همچنین خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی مانند طعم، طعم، رنگ و بافت را تعیین می‌کنند و در نتیجه ارزش تجاری زیتون سفره‌ای را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
همانطور که بلوغ زیتون به تدریج اتفاق می افتد، محتوای چربی گوشت زیتون به طور همزمان با کاهش محتوای آب افزایش می یابد. بنابراین، زیتون سبز دارای محتوای چربی کمتری در مقایسه با زیتون سیاه است.
ترکیبات فنلی نیز با مرحله رسیدن میوه زیتون از نظر کیفی و کمی تغییر می کند و در کنار آن میزان رنگدانه ها نیز تغییر می کند. در طول فاز رشد میوه زیتون، غلظت کل فنل، به ویژه اولئوروپئین (OL؛ یک گلوکوزید سکویریدوئید)، در مرحله بلوغ سبز به حداکثر سطح افزایش می یابد.
پس از آن، با کاهش کل ترکیبات فنلی، به ویژه OL، تغییر قابل توجهی در کسر فنلی رخ می دهد، اگرچه سنتز مداوم این ترکیبات تا زمان بلوغ وجود دارد.
با رشد میوه، لیگستروساید نیز کاهش می یابد. در همین حال، افزایشی در هیدروکسی تیروزول (HT)، تیروزول (Ty)، ورباسکوزید، دمتیلولئوروپئین، گلیکوزید النولیک و اشکال گلوکوزید فلاونوئیدها مانند لوتئولین-7-O-گلوکوزید، سیانیدین-3-O-گلوکوزید، سیانیدین- رخ می دهد. غلظت 3-O-روتینوزید و کورستین-3-O-روتینوزید.
در مورد سطوح رنگدانه، سه مرحله قابل تشخیص وجود دارد: زیتون سبز زمانی که سطح کلروفیل و کاروتنوئید بالاتر است.
تغییر رنگ زیتون زمانی که کاهش جزئی در سطح کلروفیل رخ می دهد و زیتون های سیاه که در آن آنتوسیانین های مونومر ظاهر می شوند، عمدتا سیانیدین-3-O-روتینوزید و سیانید-3-O-گلوکوزید، و کلروفیل و کاروتنوئیدها دیگر بر رنگ میوه زیتون تأثیر نمی گذارند.
